カスカラティーの淹れ方

分量は200ccのお湯に対し、カスカラ5g。沸騰直後の熱湯で、浸漬は2〜3分。これを基本にお好みでアレンジします。

浸漬時間は、早い段階で香りや甘酸っぱさが出てフレーバーの輪郭が完成。

後半ボディ感が出て、全体が丸くやさしくなるあたり、なんだかコーヒーの抽出とそっくりです。

ご参考＆アレンジのヒント：

雑味のある従来のカスカラではこの後半で欠点が出てくるので、たとえば200ccに対し6g以上のカスカラを使って、1分半程度の短い浸漬時間にしたり、或いはサイフォンで20秒程度でバキュームしたりと、短時間で一気に香りだけを引き出していくためのテクニックがありました。

カスカラってなに？

画像の左から、コーヒーの実（チェリー）、そこから取り出された種子のパーチメント。そのパーチメント（内果皮）を割って取り出された生豆。ブラウンになったのが浅煎りの焙煎で、黒くなったのが中深煎りの焙煎です。

このいちばん左の、抜け殻になってしまったチェリー。これがカスカラです。

正直、廃棄物をムダなく使えないかという模索こそが事のはじまり。ですがドリンクとしての追求の中、そこには大きな可能性と困難がありました。

なにせ、この画像の中でいちばん傷みやすいのが外果皮・果肉なのです。

取り出したパーチメントの精製が待ったなしで進む中、「ついでに」副産物として処理してしまうとどうなるか・・・

スペシャルティ・コーヒーチェリー

スペシャルティコーヒーがコモデティやプレミアムコーヒーと異なる点は、雑味を生み出す傷みや汚れ、或いはその原因となる成分を持たないこと。

それが表現やバロメーターの違いによって、例えば欠点をカウントするルールで定義されたり、もっとも顕著な結果であるカッピングでスコアに変換されたり、或いは焙煎のアプローチとしても可能性が広がるのである種型破りなフレーバーの引き出し方が可能になったりもします。

汚れのなさ。クリーンカップとして評価されるそのクオリティづくりは、コーヒーが果実である段階、ではなくもっと基本的な土壌や環境の時点で始まっており、それは収穫後の精製や輸送管理まで一貫したものになります。

優れたコーヒーをつくり出す知見と経験、そういった生産者ならではの考え方が結びついたからこそ。カスカラも「再利用」にすぎなかった従来のビジネスモデルからブレイクスルーを果たし、スペシャリティコーヒーの翼のひとつとしてここでご紹介するに至りました。

従来、いわゆるコモデティ〜プレミアムクラスでしか入手できず、独特の雑味と隣り合わせで少し敷居が高かったカスカラティー。

2021年COE（国際コンテスト）2位に輝き、Extended Natural という素晴らしいコーヒーをシエロに提供してくれた生産者「Wanoja」より真空パックで入荷する本ロットは、これこそスペシャルティと呼べる別格のクオリティ。

生産者の情報、同じ生産者によるコーヒーはこちらからご覧ください。